秋の味覚といえば栗、トゲトゲがついた殻からは想像できないような甘味がたまりません。
栗をスーパーで買うのもいいけど栗拾いやってみるといい思い出になりますよ。
その栗なのですが、以外と多めに手に入れてしまった場合、きちんと保存してできるだけ長い期間美味しく頂きたいですね。
そこで今回は、栗の生産者がやっている栗の保存の方法を皆さんと一緒に共有していきたいと思います。
栗の甘さを引き出すには
とれたて新鮮が美味しいというのはありますが、栗の甘さを引き出す知恵があって、その方法は農家の方々の秘伝の方法ともいえるやり方です、しかし、技術の進歩した現代ではご家庭でもその方法を実践することはそれほど難しくありませんのでチャレンジしてみてはいかがですか？
栗の甘さを引き出すには
栗は集荷したあと、低温（０度）貯蔵をすると少しずつ糖度を増していき、４～６週間程度経過したところでもとの３倍程度の糖度になります。
その後、少しずつ糖度が下がり始めます。糖度が最も高い状態で冷凍（マイナス２５度以下）保存するとその状態を保つことができます。一方、常温で保存した場合、糖度はほとんど変化しません。
つまり栗狩りを楽しんだ後は、すぐに食べる分と保存してあまーくしてから食べる分を分けておくと長期間美味しくいただくことができるので、二度美味しくいただいてみましょう。
ポイント
栗は0度で保存すると糖度が上がる
4～6週間くらいで3倍に、それ以上は上がりにくい
糖度が上がったらマイナス25度で保存これで長期保存ができる
栗の保存方法の基本
栗はもちろん自然の中で育っているわけですから、虫もついてしまいます。まぁそれは田舎では美味しい証拠としてまぁ普通の事と思われるのですが、虫に食べられるより自分で美味しく食べたいですよね。
そこで、栗を手に入れたら下処理をしておくことが大事です。
栗に虫が付いていると、そのままの状態で保存しておくと栗の周りが白く粉をふいてきます。これは栗の鬼皮と渋皮の間に産み付けられた虫の卵が、幼虫になって活動を始めたためです。
そのため、栗の保存には下処理をしてから行うことが基本になります。
生栗の保存の方法
栗を生のままで保存していると上記のように虫が入っている場合、食べることができなくなってしまいます。
そのため生栗の状態に比較的近く、保存しやすい状態での方法をお勧めします
準備するもの
栗 1ｋｇ
水 2リットル
鍋
ビニール袋（穴をあける）
手順1
２リットルの水を鍋に入れて火をかけ、水温が８０度になれば、栗１キロを素早く入れる。火を弱くして８０度以上にあがらないように注意して１分間浸漬したら水を切る。（水量対栗の量、水温、時間の厳守）
手順2
栗の表面が乾く程度に陰干しをし、貯蔵は穴をあけたビニール袋で冷蔵庫へ。
（保存期間は１週間から長くても１ヶ月程度です。ビニール袋に穴をあけるのは結露を防ぐためです。結露せず乾燥しすぎない状態であれば比較的長く保存できます。）
茹でた栗の保存の方法
茹でた栗、全部食べきれない場合などは、そのまま冷凍保存してください。
解凍する場合はそのまま自然解凍がお勧めです。
冷蔵庫で一時避難する場合の栗でも茹でてしまったものは、風味がなくなって行く速度も上がってしまうため、3～5日位のうちの食されるのがいいでしょう。
栗の長期間の保存方法（冷凍）
手順1
収穫した栗を０度に近い温度の冷蔵庫で密封せず１～２日間品温を下げる。
手順2
ポリエチレン袋に移し、０度（許容範囲±２度）で５週間低温処理する。
（その間に糖含量が３倍程度になる。）
手順3
最も甘くなったところでマイナス２５度以下で冷凍貯蔵する。
手順4
食するときに冷凍したまま圧力釜で沸騰してから１０～１５分間蒸したあと、自然に圧力を抜く。
（普通に蒸すと舌触りが悪く、味も落ちる。）
（この方法は、業務レベルの貯蔵・調理方法です。一般家庭の冷蔵庫や調理方法では理想どおりにできない場合があります。０度で処理する部分は、チルドやパーシャルと呼ばれる条件で処理してください。）
オマケ栗の鬼皮の剥き方
日本の最高品質の栗
