日本の秋の味覚の代表『柿』そのなかでも風情あふれる景色の中にあるのは『干し柿』ですね、
田舎のかやぶき屋根の軒先につるされている風景は私たちの心に秋を思いっきり伝えてくれます。
その干されている柿は、普通の柿とは違って『渋柿』と呼ばれる種類の物が使われています。
普通の柿はそのままでも食べることができますが、渋柿は、、、実は甘柿と糖度においては収穫の時の差はほとんどないのです。
渋いから渋柿と思っていた私にとっては意外なことでした。
では、なぜ渋柿は干してから食するような流れがあるのでしょうか？
渋柿と甘柿の違い
甘柿と渋柿の違いが食文化に与えている影響は大きい、干し柿という点で注目してみると実はどちらでも干し柿を作ることはできるというのはあまり知られていない。
糖分にもそんなに差がありませんが根本的なものとして『渋み』を感じやすくする成分が活性化しているか、活性化していないかの差だそうです。
柿を干すことで、渋み成分が不活性化して（渋が抜けて）甘くなるそうです。
渋みの原因はタンニンと呼ばれる成分の柿のなかでの存在の仕方の違いです。
甘柿の特徴（干し柿的な視点）
干し柿にすることはできます、実は甘柿を干して作られて物も少数派ではありますが出回っています。
なぜ少数派なのかというと一番の理由は『小さいから』というのが一番の要因のようです。
干したらすごく小さくなって見栄えが良くないし、あまり高価で売ることができないから、そのままでも売りやすいものだからわざわざ干してというのは昔の人たちにとってデメリットだったから、甘柿で作る風習は根付かなかったと様です。
味にしてもそうですが、甘い柿で作ったものの方が製法によるとおもいますが、味が劣ることが多いようです。
ただ、熟成させる方法として干すことで甘みを増やすのではなく熟成させることで美味しさが最大限に引き出されることから『富有柿』と呼ばれるような柿が作られています。
渋柿の特徴（干し柿的な視点）
干柿によくつかわれている渋柿の特徴として『大きさ』『甘み』というのがあります。
甘柿と比べて渋柿は大きさがあるものが多く、干したあともある程度の大きさがあります。
甘さに関しては、干して完熟させることで甘さを引き出すのに向いている食材のようです。
同じように見えても、好みの味になるのには色んな手法があるのだなと思います。
渋柿を干し柿にするとき美味しくするにはどうしたらいい？
ただ干すのが一番良ければそれでいいのですが、干すという調理の方法と考えてみると、やはり下ごしらえが必要になってくるものです。
干すことの目的は甘くすることですから、渋みの成分を取り去るか感じなくするかの2択になります。
渋みをとるための知恵
干し柿に適している柿については、今では干す用の柿が売られているのでそちらを手に入れてください。
干し柿をいつ位から始めるのかについては地域差がありますが、乾燥して寒さが厳しくなってくることから始めると、カビ防止にもなるし、ちょうど甘みも出る収穫の時期と合わさると思います。
干す前にしておくことは柿の渋みを抜けやすくしてあげることです
その方法については古くからおこなわれていたやり方と、最近これでも干し柿を作ることができるのではという方法があります。
①焼酎（ウォッカでもOK）で下ごしらえ
- 皮をむいてさっと塩を少し入れたお湯に通す
※カビ防止の効果もあるようです。 - 柿を袋の中にいれて焼酎（ウォッカ）の中にひたします。
※カビ防止の効果もあるようです。 - そのまま袋の中に入れてから部屋の中で2～3日位置いておきます。
- 取り出したらそのまま干して仕上げ
焼酎で行うと柔らかくなりすぎることがあるので注意
②ドライアイスで下ごしらえ
- 皮をむいてさっと塩を少し入れたお湯に通す
※カビ防止の効果もあるようです。 - ドライアイスを入れた袋の中にいれる
- そのまま袋の中に入れてから部屋の中で2～3日位置いておきます。
- 取り出したらそのまま干して仕上げ
今年こそ干し柿上手にできるといいですね。
干し柿のカビ対策について
干し柿に発生するカビの種類は主に青カビと白カビの2種るに分けられる。
青カビは味に影響を余り与えないためカビの部分を除去してあげれば食べることができる。
白カビは全体の味が悪くなるため食べれない。
表面に白い粉のようなものが発生しているものを見るけどこれはカビではなく糖分の結晶です。
糖分の結晶は、干してから1ヵ月後半から２ヵ月位で出てきます。
干し柿のカビ予防の方法
・なるべく風通しと日当たりが良い、雨の当たらぬ場所に干すこと。
・気温がなるべく低い時期に干すこと。
・大型よりも、小型の品種を用いる。
※小型の方が早く乾燥するので、その分カビの発生を抑えることが出来る。
